内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展

• 作者: 刘芳 卞欢 张露娟 徐为民 汪志君 王道营 诸永志
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 脂类 内源脂肪酶系 腌腊肉制品
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 146-149
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2010.11.049

摘要

从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律.