不同做青环境对丹桂秋季乌龙茶香气品质的影响

• 作者: 张应根 游小妹 钟秋生 陈常颂 陈荣冰 陶湘辉
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 做青环境 丹桂 乌龙茶 香气 品质
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 468-474
• 分类号: TS272.59
• 字数: 6391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2010.04.018

摘要

为了探讨丹桂品种制乌龙茶做青调控工艺,以丹桂小至中开面鲜叶为原料,分别在空调和自然环境下,采用轻发酵做青方式制作乌龙茶,并对其香气组分进行分析.结果表明:丹桂乌龙茶香气的主要成分有橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛、苯乙醛、β-芳樟醇及其氧化物、己酸-3-己烯酯、β-异戊酸苯乙酯、3,4-二甲基环己醇、苯乙腈、吲哚等;空调环境下做青的乌龙茶香气种类比自然环境下做青的丰富;自然环境下做青丹桂乌龙茶香气组分是以醇类、醛类、烯类为主,而空调环境做青丹桂乌龙茶香气组分是以醇类、醛类和酯类为主(含量均大于10%).感官审评表明,空调环境下做青所制毛茶样香气得分高于自然环境做青的,内质也较优.做青过程中采用空调设备控制适当的温、湿度有利于乌龙茶香气品质的提高.