紫甘蓝色素的稳定性及抑菌性

• 作者: 杨晓玲 郭彦东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 紫甘蓝 色素 稳定性 抑菌性
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 32-35
• 分类号: Q946.836
• 字数: 3354字
• 语种: 中文

摘要

从紫甘蓝叶片中提取分离紫甘蓝色素,研究紫甘蓝色素在不同条件下的稳定性及抑菌性.结果表明:紫甘蓝色素在pH 2的酸性水溶液中呈现原植物具有的紫红色,稳定性较好;随着pH值的增高,紫甘蓝色素发生向蓝色再到绿色的转变,且最大吸收波长发生红移.紫甘蓝色素自然光照射2d后,色素的保存率在91%以上,自然光照射6d后,色素的保存率仍在79%以上;紫甘蓝色素70℃以下加热2h,色素的保存率在97%以上,90℃加热2h,色素的保存率仍在90%以上,这说明紫甘蓝色素对光照和加热均有一定耐受性.紫甘蓝色素对钠、钾、钙、镁等金属离子和氧气均稳定,但铁离子会使其变质.在紫甘蓝色素溶液的质量浓度为10mg/100mL时,对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长就具有极显著的抑制作用,随着色素质量浓度的提高,抑制作用愈来愈大,但未见紫甘蓝色素对大肠杆菌生长有抑制效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓玲	淮海工学院海洋学院	64	285	10.0	13.0