转谷氨酰胺酶酶解大豆浓缩蛋白工艺研究

• 作者: 张根生 王东 王代强 艾杰
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 醇提大豆浓缩蛋白 转谷氨酰胺酶 酶解 巯基变化率
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3822字
• 语种: 中文

摘要

利用谷氨酰胺转氨酶在催化转酰基反应改善蛋白的交联作用,使肽链中含硫氨基酸通过氧化作用形成二硫键,对醇提大豆浓缩蛋白改性.以蛋白中巯基的变化率为指标,通过单因素和正交试验确定谷氨酰胺转氨酶改善醇提大豆浓缩蛋白功能性的最佳酶作用条件:底物浓度5%,酶添加量0.7 U/100 g·底物,酶解温度50 ℃,酶解时间3 h,pH为7.在此条件下,蛋白中巯基的变化率可达到40.63%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生		135	1119	17.0	28.0
2	王东		5	6	2.0	2.0
3	王代强		1	3	1.0	1.0