肉品风味及影响因素研究进展

• 作者: 周文斌 常海军 王强
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品 风味 影响因素 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 46-49
• 分类号: TS2
• 字数: 4517字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.08.018

摘要

肉是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源.概述了肉品中所含有的风味物质的种类及其前体物质、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素,并对今后肉品风味研究进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常海军	重庆工商大学环境与生物工程学院	50	279	8.0	15.0
2	周文斌	重庆工商大学环境与生物工程学院	42	300	10.0	16.0
3	王强	重庆教育学院生命科学与化学系	16	151	6.0	12.0