以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索

• 作者: 刘学军 张晓帆
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 池沼公鱼 鱼露 发酵
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 148-151
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.043

摘要

以池沼公鱼为原料研制鱼露.通过单因素和正交试验,确定池沼公鱼鱼露发酵的最佳工艺参数.试验结果表明,固体麸曲加入量为20%,加盐量为10%,加水比例为1:0.5,发酵温度为40℃时,氨基酸态氮的含量最高,可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香、脱腥,所得产品鲜味浓郁、口味良好、具有一定的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓帆	吉林农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
2	刘学军	吉林农业大学食品学院	99	413	10.0	16.0