不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响

• 作者: 励建荣 李学鹏 沈晓琴 王彦波 韩剑众
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 质构 蛋白质组 内质 双向凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 145-149
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4157字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.06.024

摘要

以异育银鲫为研究对象,利用质构仪和双向电泳技术研究2种不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响.结果表明,与直接打头致死组比较,氮气致死的宰杀方式可显著增加(P<0.05)鲫鱼死后肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性(分别增加了62.24%、85.72%和75.47%).2个处理的肌肉样品经双向电泳分析,均分离出1000个以上的蛋白质点.与直接打头致死组比较,氮气致死组凝胶中小分子质量蛋白质点增多,相同蛋白质的相对含量下降,分布面积扩大.经PDQuest软件进行差异点分析和显著性丰度统计,得到12个有实际意义的差异蛋白质点.该结果揭示不同宰杀方式影响鲫鱼肌肉中蛋白质的含量与代谢,表现为肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性等质构指标发生变化.