红色猕猴桃果汁加工中色素的浸提及其理化特性研究

• 作者: 刘慧 刘杰超 张春岭 焦中高
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 果汁 色素 浸提 理化性质
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 46-49
• 分类号: TS2
• 字数: 3014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2010.08.012

摘要

为研制红色猕猴桃果汁,对红肉猕猴桃果汁加工中色素的浸提及理化特性进行了研究.结果表明,红肉猕猴桃中的红色素属于花色素苷类,适度热浸提有利于色素的浸出,果胶酶、纤维素酶等处理也可在一定程度上提高色素的浸出率;但由于对出汁率的提高幅度更大,造成果汁中色素浓度的降低.红肉猕猴桃果汁色素对酸碱较为敏感,在pH4.0以下时呈鲜艳的红色,在可见光区域内其最大吸收波长在516nm左右,但吸光度随着pH值的升高而大幅下降.长时间加热处理可造成红肉猕猴桃果汁色素的降解,低温避光有利于色素的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦中高	中国农业科学院郑州果树研究所	71	897	17.0	28.0
2	刘慧	中国农业科学院郑州果树研究所	83	391	11.0	16.0
3	刘杰超	中国农业科学院郑州果树研究所	58	777	16.0	26.0
4	张春岭	中国农业科学院郑州果树研究所	38	206	9.0	13.0