霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究

• 作者: 唐虎利 张振文
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 霞多丽 不同成熟期 干白葡萄酒 质量
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 37-41
• 分类号: TS261.2
• 字数: 3391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.010

摘要

针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对新疆玛纳斯的霞多丽(Chardonnay)分3个时期(CH-1:2008-09-02;CH-2:2008-09-08;CH-3:2008-09-14)进行采收,研究干白葡萄酒的质量.结果表明:(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分.成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异.CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇,占香气物质总量的99.64%;CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯,占香气物质总量的98.77%;CH-3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯,占香气物质总量的97.28%.(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1.(3)2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为:含糖量234.4g/L,含酸量6.62 g/L,糖酸比35.41,总酚0.157mg/g,单宁0.388 mg/g.