同时蒸馏萃取-气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分

• 作者: 刘玉平 孙宝国 綦艳梅 陈海涛 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 月盛斋酱牛肉 挥发性成分 同时蒸馏萃取(SDE) 气质联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 370-374
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5343字
• 语种: 中文

摘要

为探究酱牛肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取(SDE),结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品--月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分.结果共鉴定出82种风味化合物,其中烃类17种(相对含量4.365%)、醇类12种(相对含量2.663%)、醛类23种(相对含量21.717%)、酮类7种(相对含量0.912%)、酯类1种(相对含量0.279%)、醚类2种(相对含量15.263%)、酸类4种(相对含量2.601%)、酚类2种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14种(相对含量2.085%).其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	刘玉平	北京工商大学化学与环境工程学院	118	1274	20.0	31.0
3	黄明泉	北京工商大学化学与环境工程学院	63	680	17.0	24.0
4	陈海涛	北京工商大学化学与环境工程学院	56	712	17.0	24.0
5	綦艳梅	北京工商大学化学与环境工程学院	4	112	3.0	4.0