中国第三代肉味香精生产技术

• 作者: 孙宝国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪调控氧化 多级靶向酶解 低度热反应 第三代肉味香精
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS2
• 字数: 2207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.05.001

摘要

中国第一代肉味香精生产技术始于1983年前后,采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料,通过热反应法制备,所得产品香味浓郁、头香饱满,成本较低,但缺少肉类的特征风味.中国第二代肉味香精生产技术始于上世纪90年代中期,采用肉、骨为主要原料,通过一次酶解和热反应法制备,所得产品肉香浓郁,但不同种动物肉的特征风味差异不明显.中国第三代肉味香精生产技术遵循"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念,融合了脂肪调控氧化、肉类蛋白多级靶向酶解和低度热反应等3项核心技术,产品肉香味柔和、自然,肉类特征风味突出,原汁原味感强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学食品风味化学北京市重点实验室	339	3386	28.0	40.0