高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性关系的研究

• 作者: 王永林 赵建生
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 肉色 高铁肌红蛋白 还原酶
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.03.008

摘要

本文通过对冷却肉采用CO气调包装和真空包装在4±1℃贮藏,研究了高铁肌红蛋白还原酶活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系,并研究了不同实验条件下高铁肌红蛋白还原酶的特性.结果表明:高铁肌红蛋白还原酶在宰后2周内仍然存在较高活性,其活性作用可使肉中的高铁肌红蛋白含量持续下降,对肉的色泽稳定起着重要的作用;在pH6.5,酶的活性最大,温度10℃时,该酶活性依然很好,可通过创造无氧、pH6.5左右的环境,使该酶发挥活性来调节肉的颜色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王永林	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	31	3.0	3.0
3	赵建生		4	33	4.0	4.0