牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化

• 作者: 史智佳 成晓瑜 杨巍 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨 酶解 呈味肽 工艺优化
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 3802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.02.012

摘要

我国畜骨资源丰富,但综合利用水平不高.以畜骨为原材料,利用蛋白酶解技术制备呈味肽,开发复合型骨调味品,具有原料价格低、营养价值大和附加值高的特点,发展前景良好,市场潜力巨大.本文以牛棒骨为原材料,选用三种酶制剂,通过JMP软件的定制设计功能,研究了骨水比、酶骨比和酶解时间对水解制备呈味肽的影响,在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型,优化了酶解制备呈味肽的工艺参数;同时酶解液的感官品质的研完结果显示,实验条件下提高水解度、酶骨此和骨水比均有利于呈味肽的释放,促进酶解液风味的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
2	陈文华		48	384	12.0	16.0
3	杨巍		9	60	4.0	7.0
4	史智佳		34	247	10.0	14.0