鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

• 作者: 叶婧 戴志远 杨荣华 王宏海 袁晓晴 郭浩楠
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 酶解 水解度 功能性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 106-112
• 分类号: TS2
• 字数: 4678字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.04.016

摘要

以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0
4	袁晓晴	浙江工商大学水产品加工研究所	8	85	5.0	8.0
5	叶婧	浙江工商大学水产品加工研究所	18	201	7.0	13.0
6	郭浩楠	浙江工商大学水产品加工研究所	3	38	2.0	3.0