微波处理豆浆对馒头品质影响的研究

• 作者: 王莹莹 苏东民 马荣琨
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 豆浆 馒头
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 84-87
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.03-022

摘要

豆浆对馒头品质的影响较为明显.馒头感官评价结果表明:豆浆的添加降低了馒头硬度,而筋道、弹性指标增加,其他指标则随豆浆蛋白质、脂肪、蔗糖含量以及微波煮浆时间不同而有所差异.豆浆蛋白质(p=0.05)、微波处理时间及其交互作用(p=0.01)对馒头感官品质的影响显著,而脂肪和蔗糖含量对馒头品质的影响不显著.馒头品质最好的豆浆处理方法为:蛋白质含量7.84g/100mL,蔗糖含量0.32g/100mL,脂肪含量1.54g/100mL,微波处理时间60s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东民	河南工业大学粮油食品学院	75	601	14.0	19.0
2	王莹莹		22	67	5.0	7.0
3	马荣琨		21	31	3.0	4.0