蒸煮对金枪鱼肉及其蛋白质热变性的影响

• 作者: 夏文水 孙丽
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 蒸煮 失重 失水 蛋白质热变性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4674字
• 语种: 中文

摘要

试验测定了金枪鱼肉在蒸气加热过程中的传热曲线以及重量、水分含量和蛋白质组分随中心温度的变化情况.结果显示:中心温度随着加热时间的延长而不断上升,加热初期的升温速度较后期快;蒸煮损失随着中心温度的升高而不断增大,80 ℃时的失重率和失水率分别为19.86%和14.43%;蛋白质组分在加热过程中发生了明显变化,随着中心温度的上升,水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量急剧减少,碱溶性蛋白的含量不断增加,此外,碱不溶性蛋白在60 ℃时开始迅速减少,非蛋白氮的含量随着中心温度的上升也有少量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	孙丽	江南大学食品学院	5	59	3.0	5.0