碱性蛋白酶对大豆浓缩蛋白起泡性的影响

• 作者: 孔庆伟 赵欣
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆浓缩蛋白 碱性蛋白酶 起泡性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 学术篇
• 页码范围: 24-27
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2650字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2010.03.009

摘要

制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用碱性蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性.通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对起泡性进行研究,然后进行正交实验,最终得出碱性蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白起泡性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为6%、底物浓度为(W/V)8%、酶解时间为2h、酶解温度为50℃,在此条件下测得的起泡能力为113.3%,起泡稳定性为56.7%,分别提高到酶改性前的2.5、3.6倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵欣	黑龙江旅游职业技术学院食品工程学院	26	36	3.0	5.0