冬枣果酒酿造工艺的研究

• 作者: 何新益 刘金福 张陈云 王步江
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 冬枣 发酵 果酒 酶解
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 123-125
• 分类号: TS2
• 字数: 2819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.04.035

摘要

对冬枣果酒酿造工艺进行研究,探讨果胶酶添加量、酵母菌种、发酵温度、发酵液初始pH值、发酵时间对冬枣果酒品质的影响.结果表明:添加果胶酶0.08%,50 ℃下酶解3 h 时,可使冬枣汁的澄清度达到最佳值,透光率达到95%.将枣汁发酵液初始pH调为4.0,接种0.5%葡萄酒酵母,25 ℃恒温发酵6 d,酒精度可达到10.31%(V∶V),含糖量3.65 g/L.在此工艺下酿造的果酒保持了冬枣原有淡绿色泽,具有独特香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘金福	天津农学院食品科学系	80	742	15.0	23.0
2	王步江	天津农学院食品科学系	26	228	9.0	14.0
3	张陈云	天津农学院食品科学系	23	270	10.0	15.0
4	何新益	天津农学院食品科学系	59	398	12.0	17.0