复合磷酸盐对鸡肉制品质构特性的影响研究

• 作者: 丁武 郝娟
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 鸡肉制品 质构特性 蒸煮得率
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3062字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.02.008

摘要

主要研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)三种盐复合后对鸡肉制品质构特性及蒸煮得率和色泽的影响.结果表明:当复合磷酸盐的配比为2:3:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.30%时,鸡肉制品的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性、蒸煮得率及颜色亮度(L*)值均较好.影响鸡肉制品质构特性的主次顺序为STP>SAP>HMP.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁武	西北农林科技大学食品科学与工程学院	82	731	15.0	22.0
2	郝娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	32	3.0	5.0