新型沙姜猪肉干的加工工艺研究

• 作者: 张芹 王志江 黄建蓉
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 沙姜 猪肉干 加工工艺
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 20-23
• 分类号: TS2
• 字数: 3630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.06.008

摘要

选取鲜沙姜为主要配料,研究新型沙姜猪肉干的加工工艺与质量控制方法.结果表明,沙姜的添加能赋予肉干良好的沙姜特征风味,但添加5%以上时对产品的风味和组织形态有一定影响.采用"分段-平衡"脱水干燥工艺的产品感官评分较恒温干燥的高,耗时也较短.加工工艺的最优组合为沙姜添加量3%,盐添加量1.5%,糖添加量8%,脱水干燥条件95℃,30min→75℃,50min→60℃,50min.成品色泽良好,具有浓郁的沙姜和肉干的特征风味,咸甜适中,质地松软,易咀嚼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建蓉	广东药学院食品科学学院	22	153	6.0	11.0
2	王志江	广东药学院食品科学学院	18	124	6.0	11.0
3	张芹	广东药学院食品科学学院	2	16	2.0	2.0