亚硫酸氢钠在马铃薯切片过程中防褐变作用机理的研究

• 作者: 杨美花 潘志针 王伟 胡泳华 陈清西 黄浩
• 来源期刊: 厦门大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 马铃薯 多酚氧化酶 亚硫酸氢钠 防褐变
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 页码范围: 256-259
• 页数: 4页
• 分类号: Q356.1
• 字数: 2263字
• 语种: 中文

摘要

多酚氧化酶(PPO)是蔬果酶促褐变的关键酶,抑制该酶活性是防止蔬果褐变的有效措施.在实验中发现NaHSO_3对马铃薯PPO具有显著的抑制作用及在马铃薯切片护色中具有防褐变功能.实验结果表明:马铃薯PPO催化 L -多巴形成的褐变物质在475 nm波长处有特征性的吸收峰,并且该吸收峰随着NaHSO_3浓度的增加明显降低.NaHSO_3的抑制作用表现为不可逆效应,既可以延长酶促反应的迟滞时间,也降低了稳态的酶活力.当NaHSO_3浓度增至0.12 mmol/L时,酶促反应的迟滞时间从0延长至56 s,稳态的酶活力下降了35.5%.在马铃薯切片保鲜实验中,对照组在第3天褐变指数达到2,第6天已经完全褐变,而50 mmol/L NaHSO_3处理的实验组在第6天褐变指数仅为0.6,有效遏制了马铃薯切片的酶促褐变,实验显示,NaHSO_3通过抑制马铃薯PPO活力实现防褐变的效应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈清西		114	2033	24.0	40.0
2	杨美花		2	33	2.0	2.0
3	黄浩		2	33	2.0	2.0
4	王伟		1	15	1.0	1.0
5	胡泳华		2	23	2.0	2.0
6	潘志针		1	15	1.0	1.0