从工艺角度改善纳豆风味的研究

• 作者: 关茵 李春 肖然
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 工艺 风味
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 75-77
• 分类号: TS214.2
• 字数: 1898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.06.023

摘要

为改善日本传统食品纳豆的风味,减弱较重的氨味,使其符合中国人的口味.研究从工艺条件入手,对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化.研究表明,黄豆与水的比例为1:7,蒸煮温度100℃,蒸煮时间70min,发酵时间20h,接菌量为14%时,制作的纳豆所带有的氨味最少,产品的各项感官指标均良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关茵	东北农业大学食品学院	5	36	3.0	5.0
2	李春	东北农业大学食品学院	59	332	10.0	16.0
3	肖然	东北农业大学食品学院	5	40	3.0	5.0