羊肉风味的研究

• 作者: 范素琴 陈鑫炳
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类风味 羊肉风味 挥发性风味化合物
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 36-39
• 分类号: TS2
• 字数: 4139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.09.014

摘要

介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系.并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴	山东轻工业学院食品与生物工程学院	17	154	8.0	12.0
2	陈鑫炳		16	114	6.0	10.0