黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除能力的变化

• 作者: 刘佳昕 周广勇 李燕 缪冶炼 陈介余
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大蒜 加工 贮藏 自由基清除能力 温度系数
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 64-71
• 分类号: S633.4
• 字数: 5334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.06.011

摘要

黑大蒜是一种以新鲜大蒜为原料,采用生物技术加工而成的新产品.在温度5～35℃条件下贮藏黑大蒜,测定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化,并探讨这些变化的机理.试验结果表明,与新鲜大蒜相比,黑大蒜中糖分和总酸含量较高,挥发性有机硫化物含量较少.黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上.黑大蒜贮藏过程中,糖分减少,总酸含量增加,其温度系数Q10分别在1.33～1.41和1.26～1.32之间.由于黑大蒜贮藏过程中发生后续发酵,自由基清除能力的最大值可迭69-g Trolox/kg-干物(约为新鲜大蒜自由基清除能力的10倍).贮藏127d后,黑大蒜的自由基清除能力仍高于贮藏前的初始值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	缪冶炼	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	27	132	6.0	10.0
2	李燕	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	9	57	3.0	7.0
3	周广勇	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	2	50	2.0	2.0
4	刘佳昕	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	1	40	1.0	1.0