改性大豆分离蛋白冰淇淋的研究

• 作者: 刘博 吴琼 陈丽娜
• 来源期刊: 长春大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 改性 冰淇淋
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 生态林业
• 页码范围: 33-35
• 分类号: TS277
• 字数: 1816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-3907-B.2010.02.010

摘要

采用热改性和酶改性两种改性方法,提高大豆分离蛋白的乳化性,使其适于添加到冰淇淋中.最终确定了转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白添加到冰淇淋中效果最好,其配方为:TC改性SPI 5%,白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,CMC 0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%,成型后冰淇淋膨胀率为63.4%,融化率为52.75%,各项指标都令人满意.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴琼	长春大学农产品深加工吉林省普通高校重点实验室	78	231	8.0	11.0
2	陈丽娜	长春大学农产品深加工吉林省普通高校重点实验室	62	129	7.0	8.0
3	刘博	长春大学农产品深加工吉林省普通高校重点实验室	12	24	3.0	4.0