谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响

• 作者: 周红霞 扶庆权 曾华
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 乳化型香肠 质构
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 28-31
• 分类号: TS2
• 字数: 2483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.08.011

摘要

研究了不同浓度谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响,结果表明:在TPA压缩方法测定中,TGase浓度对乳化型香肠的硬度、脆性、弹性、凝聚性、胶着性和咀嚼性有显著性影响(p＜0.05),当酶浓度为0.3%时,乳化性香肠弹性达到最大值;TPA穿刺方法测定中,TGase浓度对乳化型香肠的硬度有显著性影响(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周红霞	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	42	157	6.0	10.0
2	曾华	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	20	204	8.0	14.0
3	扶庆权	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	85	288	9.0	11.0