香蕉成熟过程中谷氨酸脱羧酶活力的变化规律

• 作者: 戴凤燕 米朕 缪冶炼 陈介余
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉 可溶性糖 谷氨酸脱羧酶 γ-氨基丁酸 功能性食品
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-86
• 分类号: S668.1
• 字数: 3286字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.06.014

摘要

香蕉是深受人们喜爱的水果.与其它水果相比,香蕉含有较高的谷氨酸脱羧酶(GAD)活力.为了利用香蕉中的GAD进行富含γ-氨基丁酸食品的酶法生产.首先调查温度、pH、Ca2+对香蕉中GAD活力的影响,然后探讨香蕉成熟过程中GAD活力的变化规律.试验结果表明,香蕉中GAD的最适温度为37℃,最适pH 5.5.当Ca2+浓度低于45 mg/L时,对GAD有数活作用.香蕉采后存放过程中,其可溶性糖含量逐渐增加到65.4%,d.b..GAD 活力随可溶性糖含量的变化分为上升和下降2个阶段,当可溶性糖含量为56.1%,d.b.时,GAD活力达到最大值

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	缪冶炼	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	27	132	6.0	10.0
2	戴凤燕	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	2	10	2.0	2.0
3	米朕	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	3	13	3.0	3.0