微波处理对煮制牛肉品质影响的研究

• 作者: 周琪 马美湖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 69-74
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.04.019

摘要

随着微波时间与功率的不同,同样剂量的牛肉,其脆度、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度都会发生改变.而本文则是对微波肉类食品的一个基础性研究,先通过牛肉的煮制预熟化,然后经过微波炉的不同时间和不同功率的处理,对牛肉品质的变化进行研究.在不同时间(30s,60s、90s、120s、1 50s)不同功率(60%、80%、1 00%)下,微波对牛肉品质的影响,其中包括:对水分、出品率、脂肪、质构值、感官评定的影响.这同以后开发微波肉类食品提供了准确的数据依据.根据质构值的测定结果结合感官评定分析可以确定速冻微波煮制牛肉最佳条件:煮制中心温度为65℃,微波功率为80%,微波时间为120s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0
2	周琪	华中农业大学食品科技学院	3	51	3.0	3.0