3种杂豆淀粉理化特性的比较

• 作者: 周丽卿 杜双奎 杨红丹 赵佳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豇豆 小黑芸豆 小扁豆 淀粉 理化性质
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 186-190
• 分类号: TS231
• 字数: 5371字
• 语种: 中文

摘要

以豇豆(Vigna unguiculata(L.)Walp.)、小黑芸豆(Phaseolus vulgaris L.)和小扁豆(Lens culinaris M.)为材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照,对淀粉理化性质进行比较研究.结果表明,豇豆、小黑芸豆和小扁豆淀粉颗粒多为肾形,少数圆形,且偏光十字明显,表观直链淀粉含量分别为34.98%、45.35%和37.24%.3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度升高而增加,起糊温度在72.9～77.0℃之间,小黑芸豆淀粉起糊温度最高,峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最低.豇豆淀粉糊化特性与小黑芸豆淀粉相反,起糊温度较低,峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最高.3种豆类淀粉Ta、Tp和Tc具有显著性差异,但焓值差异不显著,焓值大小顺序为小扁豆淀粉>豇豆淀粉>小黑芸豆淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	杨红丹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	81	3.0	3.0
3	周丽卿	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	52	2.0	3.0
4	赵佳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	27	1.0	2.0