复合色素对索菲亚火腿色泽的影响

• 作者: 李冬冬 马宗欣
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 复合色素 索菲亚火腿 色泽
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 39-41
• 分类号: TS2
• 字数: 2716字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.05.013

摘要

将红曲红、胭脂虫红、诱惑红作为复合型色素加入到出品率为200%的索菲亚火腿中,通过不同贮藏期对火腿色差的测定与感官分析,研究对比不同复配色素对火腿色泽的影响效果.结果表明:选择0.006%红曲红、0.003%胭脂虫红、0.001%诱惑红作为复合色素的最佳添加配比时,能够达到互补而稳定的产品色泽.在45d保质期内,产品色泽稳定、鲜艳.将这一结果应用于生产实践中,可有效提升索菲亚火腿的品相.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马宗欣		8	19	2.0	3.0
2	李冬冬		3	10	2.0	3.0