多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

• 作者: 余烈辉 李栋燕 胡坤
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 鱼糜 多糖 磷酸盐 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 12-15
• 分类号: TS2
• 字数: 3826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.05.006

摘要

研究了多糖和磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,发现带强阴离子基团的卡拉胶大大增加了鱼糜凝胶的破裂强度和凝胶强度,但稍微降低了凝胶的弹性;添加0.3%的海藻酸钠增加了鱼糜凝胶的强度和弹性,但在较高添加量时可能因海藻酸钠与蛋白质之间的静电排斥降低了凝胶的强度;瓜尔豆胶与蛋白质之间的热力学不相容性降低了鱼糜凝胶的强度和弹性.焦磷酸钠使鱼糜形成硬而弹性的凝胶,而三聚磷酸钠则降低了凝胶的强度和弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡坤	广东药学院食品科学学院	37	436	12.0	19.0
2	李栋燕	广东药学院食品科学学院	2	19	2.0	2.0
3	余烈辉	广东药学院食品科学学院	2	19	2.0	2.0