做好脆熘菜的关键

• 作者: 张淑艳
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 熘菜 烹调方法 操作技法 加工成型 调味品 入味 腌渍 挂糊
• 年，卷（期）: cysj_2010,（6）
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS972.12

摘要

脆熘，俗称“炸熘”或“焦熘”，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂糊或拍粉，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上或淋浇上卤汁的烹调方法。脆熘是在干炸技法的基础上发展起来的一种烹调方法，操作技法复杂，风味要求很高，要烹制好脆熘菜，必须注意以下几个问题：