复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究

• 作者: 卢进峰 季宏飞 程榆茗 蔡克周
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩化 猪肉 木瓜蛋白酶 氯化钙 氯化钠
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-17
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.04.007

摘要

首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响.再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价.实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶1 20U/ml.在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.1 0kg,烹饪失水率为34.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢进峰		33	109	7.0	8.0
2	程榆茗		14	66	6.0	7.0
3	季宏飞		1	12	1.0	1.0
4	蔡克周		1	12	1.0	1.0