复合改良剂对面团流变学特性影响

• 作者: 周会喜 姜绍通 潘丽军 罗水忠 郑志 钟昔阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合改良剂 流变学 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 55-59
• 分类号: TS211.4
• 字数: 3757字
• 语种: 中文

摘要

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响.方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善.稳定时间由3.6min提高到11.7min(P<0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P<0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P<0.05).复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
3	郑志	合肥工业大学生物与食品工程学院	80	935	16.0	25.0
4	钟昔阳	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	200	9.0	12.0
5	罗水忠	合肥工业大学生物与食品工程学院	76	808	16.0	24.0
6	周会喜	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	51	3.0	6.0