酿酒酵母DCCS101脱除荔枝酒挥发醋酸的效果研究

• 作者: 方佳 郝文娟 钟秋平 韦娜
• 来源期刊: 热带农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 醋酸 酿酒酵母 荔枝酒
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 40-43
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-2196.2010.11.010

摘要

以酿酒酵母DCCS101为出发菌株,研究其在不同条件下脱除挥发醋酸的效果.结果表明:以新鲜的荔枝汁作为发酵基质,酿酒酵母脱除外源醋酸的能力最大可达45%,但外源醋酸浓度高达2 g/L时,发酵终了醋酸浓度仍然达不到荔枝酒挥发酸最低标准的要求;酿酒酵母DCCS101脱除醋酸的速度与酵母生长繁殖速度有关.在以新鲜荔枝汁作为发酵基质的情况下,酵母生长繁殖指数期时脱除醋酸的速度最快;用新鲜荔枝汁调整荔枝酸酒作为发酵基质,在低糖高酒精度增氧条件下醋酸脱除率高达86.3%;以荔枝酸酒直接作为发酵基质,酿酒酵母DCCS101在增氧条件下能较好地生长繁殖,并将起始醋酸浓度1.5 g/L降低至0.53 g/L的水平,有效地提高了荔枝酒的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方佳		93	1098	18.0	30.0
2	钟秋平	海南大学食品学院	42	152	6.0	9.0
3	郝文娟	海南大学食品学院	2	11	2.0	2.0
4	韦娜	海南大学食品学院	3	8	2.0	2.0