鲶鱼发酵香肠的研制

• 作者: 张亚杰 张浩 杨华 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲶鱼 发酵香肠 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3053字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.03.009

摘要

为了获得质量、口感较好的鲶鱼发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用戊糖片球菌,植物乳杆菌和木糖葡萄球菌按1:1:1比例混合生产鲶鱼发酵香肠,在接种量、温度、相对湿度单因素试验的基础上结合正交实验,通过感官评价,确定鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺.试验结果表明:鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺为:三种菌的接种量为106cfu/g,发酵温度为25℃,发酵相对湿度为90%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	杨华	山西农业大学食品科学与工程学院	77	401	11.0	16.0
3	张亚杰	山西农业大学食品科学与工程学院	11	54	5.0	7.0
4	张浩	山西农业大学食品科学与工程学院	19	73	6.0	8.0