芦丁对大豆肽美拉德反应色香味的影响

• 作者: 刘平 夏书芹 宋诗清 张晓鸣 汪剑 贾承胜 黄梅桂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 美拉德反应 感官评定 分子量分布 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

考察了芦丁对大豆肽体系美拉德反应中色泽的影响,研究发现,质量分数为0.15%的芦丁可以抑制大豆肽美拉德反应色泽的形成,且焦香味较突出,肉香味较弱.HPLC分子量分布分析结果表明,体系中小分子质量(<500 u)物质占大多数,添加前后分别为76.21%和76.86%.SPME-GC-MS分析显示添加芦丁的产物挥发性化合物种类明显减少,添加前后分别为65种和47种,特别是一些对肉香气贡献较大的含硫化合物2-呋喃甲硫醇受到明显抑制,含量分别为10.187 2μg/g和6.118 0μg/g,这表明添加芦丁的产物适合用于开发色泽较浅,焦香味突出的美拉德风味增强肽.