"酶催化氧化鸡脂-热反应"制备鸡肉香味

• 作者: 孙宝国 谢建春 郑福平 钟秋
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡脂 脂肪氧合酶 氧化 热反应 鸡肉香味 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 124-129
• 分类号: TS2
• 字数: 4045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.04.019

摘要

在脂肪氧合酶催化下氧化鸡脂.从脱脂豆粉中浸提脂肪氧合酶的粗酶液.通过测定鸡脂过氧化值,考察时间、底物(鸡脂)浓度、缓冲液pH值和浓度等因素对鸡脂氧化的影响.由试验确定的较佳氧化工艺是:粗酶液100mL,磷酸盐缓冲溶液30mL(pH9.0,0.05mol/L),鸡脂30g(质量浓度230.7 g/L),压缩空气流速0.16m3/h,10℃下搅拌反应5 h,此时过氧化值高达108.7 mmol/kg鸡脂.将此氧化鸡脂添加到由氨基酸和还原糖组成的热反应体系中,得到鸡肉香味浓郁的热反应产物.用同时蒸馏萃取/气-质联机分析热反应产物的挥发性组成,共鉴定出54种化合物,占总质量分数的62.03%.主要成分(相对峰面积>2%)包括3-甲基-2-噻吩甲醛、己醛、2-乙酰基呋喃、2-甲基-3(2H)-二氢呋喃酮、茴香脑、2-甲硫基噻吩、2,5-二甲基四氢呋喃、4-甲基-5-噻唑乙醇、壬醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	谢建春	北京工商大学化学与环境工程学院	82	1176	21.0	31.0
3	郑福平	北京工商大学化学与环境工程学院	85	926	18.0	27.0
4	钟秋	北京工商大学化学与环境工程学院	3	38	3.0	3.0