红曲粉应用于鸭脖的制作工艺优化研究

• 作者: 姚继承 李永丽 汪芳安 王红磊 雷恒
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭脖 红曲粉 制作工艺 优化 响应面法
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.01.006

摘要

确定灭菌方法和保藏方法后,选取红曲粉添加量、添加时间、卤汁pH值三个因素作为考察对象,在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法对鸭脖制作的工艺参数进行优化研究.结果表明:在红曲粉添加量为0.18%、添加时间为33.4min、卤汁pH值为6.0时,制作的鸭脖呈现的色泽最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪芳安	武汉工业学院食品学院	51	609	13.0	22.0
2	姚继承		29	283	11.0	15.0
3	王红磊	武汉工业学院食品学院	3	21	2.0	3.0
4	雷恒	武汉工业学院食品学院	4	18	2.0	4.0
5	李永丽	武汉工业学院食品学院	5	56	3.0	5.0