均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用研究

• 作者: 刘昭 安凤平 宋江良
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉、嫩化、木瓜蛋白酶、均匀试验设计
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2502字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2010.03.006

摘要

利用木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化处理,分别在不同的pH值、酶浓度和嫩化时间条件下进行单因素试验,进而采用均匀设计试验法开展优化试验,确定木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最佳工艺参数.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛肉的剪切力数学模型为:Y=2.1943+0.02857X1-12.0000X2+0.03857X3,相关系数R=0.9966.各因素影响的主次顺序为:木瓜蛋白酶溶液浓度>嫩化时间>pH值.优化条件为:木瓜蛋白酶溶液的浓度0.03%、pH5.9、嫩化时间13h,相应的嫩化牛肉剪切力为1.64kg,嫩化效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
2	宋江良	福建农林大学食品科学学院	11	72	6.0	8.0
3	刘昭	福建省中心检验所	1	7	1.0	1.0