发酵香肠的研制

• 作者: 邓开野
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 乳酸菌 筛选
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 22-24
• 分类号: TS205
• 字数: 2658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.06.006

摘要

利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠.确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少.确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h.制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓开野	仲恺农业工程学院轻工食品学院	71	401	11.0	14.0