鲜切竹笋褐变控制的研究

• 作者: 冯卫华 林虹 白卫东 陈海光
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切竹笋 褐变 过氧化物酶 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 233-239
• 分类号: TS2
• 字数: 5050字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.04.035

摘要

以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法.试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	陈海光	仲恺农业工程学院轻工食品学院	117	755	14.0	23.0
3	冯卫华	仲恺农业工程学院轻工食品学院	39	134	6.0	10.0
4	林虹	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	20	1.0	1.0