葡萄酒中甘油的生成及其影响因素

• 作者: 庄慧婷 朱济义 杜金华 王秀菊
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 甘油 葡萄酒 酵母 机理 影响因素
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6|TS201.2
• 字数: 4434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2010.02.012

摘要

甘油具有甜味和粘稠性,是干、半干葡萄酒的主要组成分,对酒的质量具有重要影响.甘油是葡萄酒酵母的正常发酵副产物,主要在葡萄汁发酵初期产生.葡萄酒酵母启动甘油生产原因可能是发酵最初缺少醇脱氢酶,造成氧化还原当量不平衡,细胞生产甘油、消耗NADH以平衡胞内氧化还原电势;葡萄汁中初始糖浓度高造成高渗透压,胞内产甘油作为溶质以抵消高渗透压.不同的酵母之间产甘油能力差别很大.提高甘油量是改进干、半干葡萄酒质量的重要措施之一.筛选高产甘油的葡萄酒酵母、混合菌种发酵、调整葡萄汁成分、改变发酵条件、施加热刺激等均能在不同程度上增加甘油的产量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	王秀菊	山东农业大学食品科学与工程学院	13	72	5.0	8.0
3	庄慧婷	山东农业大学食品科学与工程学院	1	23	1.0	1.0