液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索

• 作者: 付燕秋 倪莉 周昀 陈躬瑞 黄椿鑑
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶茶汤 悬浮发酵 低档绿茶 茶鲜叶 红茶色素
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 177-182
• 分类号: TS2
• 字数: 2425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.05.026

摘要

通过添加作为内源酶来源的荼鲜叶,对低档绿茶茶汤进行悬浮发酵生产红茶茶汤.以茶红素(TRs)和荼黄素(TFs)为评价指标,在单因素试验基础上做部分析因试验及扩充试验;使用JMP软件分析最佳工艺参数以及对产品中红茶色素影响较大的几个因素.研究结果表明,在兼顾TRs和TFs的情况下,茶汤中二者含量达到最佳比例时的发酵条件是:发酵时间35 min,通氧量26.5 mL/min,温度30～35℃,pH从5.5逐渐升至6,且无需添加果胶酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
2	陈躬瑞	福州大学食品科学技术研究所	19	203	9.0	14.0
3	周昀	福州大学食品科学技术研究所	3	15	2.0	3.0
4	付燕秋	福州大学食品科学技术研究所	4	15	2.0	3.0
5	黄椿鑑	福州大学食品科学技术研究所	1	6	1.0	1.0