复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究

• 作者: 刘蓉 李静 杜金平 罗婷 胡蒋宁 范亚苇 谢章斌 邓泽元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肝酱 复合风味蛋白酶 酶解
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 235-239
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3042字
• 语种: 中文

摘要

采用复合风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白质进行可控水解以改善其风味.以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行控制,得到最佳酶解条件:初始pH6.42、温度57.60℃、水解时间3.59h、酶与底物质量比(E:S)为3.42:100(水添加量控制为肝质量的3倍).结果表明复合风味蛋白酶可大大降低鹅肝腥味和肝异味,可显著改善鹅肝酱的风味.