高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 张德权 曲亚琳 李娟 李春红 饶伟丽
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度CO2 羊肉糜 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 1226-1231
• 分类号: TS2
• 语种: 中文

摘要

以羊肉糜为材料,以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响.结果表明,与热诱导凝胶(对照)相比,高密度CO2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低.表明高密度CO2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备.