猪血蛋白肽功能性质的研究

• 作者: 吴明文 张立娟 程榆茗 蔡克周 赵得录 陈卫涛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血蛋白肽 溶解性 浊度 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 31-35
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4432字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.03.010

摘要

试验测定了猪血蛋白肽的化学成分和等电点,研究了pH、蛋白肽浓度对猪血蛋白肽溶解性、浊度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响.结果表明:本试验所用猪血蛋白肽蛋白含量为85.03%;等电点pH5,在等电点时,其溶解性、乳化性,乳化稳定性和起泡性最小,而浊度、起泡稳定性在这点最大;温度在50℃时蛋白肽开始变性,高于50℃时蛋白质的溶解性降低,浊度增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立娟		8	73	4.0	8.0
2	吴明文		7	72	4.0	7.0
3	程榆茗		27	174	8.0	12.0
4	蔡克周		13	63	5.0	7.0
5	陈卫涛		3	51	3.0	3.0
6	赵得录		1	12	1.0	1.0