大豆分离蛋白凝胶稳定性的研究进展

• 作者: 刘红玉 朱晓烨 许岩 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 凝胶稳定性 改性
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 422-425
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4389字
• 语种: 中文

摘要

大豆分离蛋白因其蛋白质含量高,具有凝胶性等多种功能特性,在食品工业中得到广泛应用.但大豆分离蛋白在贮藏过程中,其凝胶的稳定性往往下降,严重地影响了产品的质量.国内外研究发现,在贮藏过程中蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响,通过各种改性方法可以提高大豆蛋白的凝胶稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	210	1807	22.0	30.0
2	许岩	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	34	154	7.0	10.0
3	刘红玉	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	26	93	6.0	9.0
4	朱晓烨	东北农业大学食品学院教育部大豆生物学重点实验室	2	25	2.0	2.0