微波膨化菊芋脆片的研制

• 作者: 孙月娥 王卫东 陈安徽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 膨化 菊芋 脆片
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 461-464
• 分类号: TS255.36
• 字数: 2846字
• 语种: 中文

摘要

对不同预处理的菊芋片进行微波膨化,研究菊芋片厚度、预处理方式、水分含量、水分均衡时间、微波功率和时间、固化处理方式对微波膨化效果的影响.得出最佳工艺参数:菊芋片厚度6mm,90℃热风干燥3.5h,预处理后菊芋片初始水分含量降至20%,水分均衡4h,用低档(额定功率800W)进行微波膨化150s,在此条件下,产品的酥脆度、色泽和外型均良好,最大膨化率达到2.18.以不同质量浓度糊精、NaCl或CaCl2处理新鲜菊芋片.结果表明:NaCl是影响膨化的最重要因素,其次是糊精和CaCl2,实验的最优组合为NaCl 1.5g/mL、糊精1g/mL、CaCl2 0.4g/mL,此条件处理后的菊芋脆片的酥脆性、膨胀率和色泽均得到了改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫东	徐州工程学院食品学院	90	547	13.0	20.0
3	陈安徽	徐州工程学院食品学院	34	115	7.0	10.0
4	孙月娥	徐州工程学院食品学院	55	285	10.0	15.0