辐照对发酵香肠品质特性的影响

• 作者: 于海 曹宏 李想 李苏政 汪志君 秦春君 葛庆丰 蒋云升 陈秀兰
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 发酵香肠 理化特性 挥发性风味物质 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 1214-1218
• 分类号: TS2
• 语种: 中文

摘要

本文以0、2、4、6kGy剂量60Coγ射线辐照发酵香肠,以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白降解情况为指标,研究辐照对香肠品质的影响.结果表明:发酵香肠经不同剂量辐照后水分含量差异显著(P＜0.05),氯化钠含量差异并不显著,而0、2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4、6kGy辐照,4kGy剂量辐照的发酵香肠中氨基酸总量显著高于2、6kGy处理的样品(P＜0.05),4kGy剂量辐照香肠烯烃、酸和酮类物质含量最多,6kGy辐照组中醇类物质含量最多.辐照处理的发酵香肠中肌浆蛋白和肌原蛋白的降解情况低于对照.